Il prosciutto è la parte più riconoscibile del maiale. Proviene dalle due cosce posteriori del maiale, molto ricche di carne. Ogni singolo prosciutto Don Cala è un pezzo unico che dipende dall’insaporimento naturale nelle cantine di Guijuelo (Salamanca). Il suo sapore unico e delicato è simbolo della cucina spagnola più autentica. Scopri la nostra scelta di 4 prosciutti 100% artigianali e delizia i tuoi cari con il sapore del miglior prosciutto del mondo appena tagliato.
Una volta che il maiale è stato allevato durante la stagione delle ghiande sui migliori pascoli della Spagna tra Guijuelo e Ciudad Rodrigo, la delicata lavorazione a mano di ogni pezzo ha inizio. Le fasi chiave della preparazione dei nostri prosciutti Don Cala sono la salatura, il lavaggio, l' asciugatura naturale e la stagionatura nelle nostre cantine di Salamanca.
La selezione meticolosa di ogni pezzo, l’esperienza della famiglia ed il tempo di stagionatura, sono tutti elementi essenziali per garantire la miglior qualità possibile.
Affettare un prosciutto non è un compito facile, ma niente paura, non sei né la prima né l’ultima persona a voler imparare a tagliare un prosciutto. Pronto ad imparare? Leggi qui come tagliare un prosciutto come un professionista.
Per iniziare a tagliare un prosciutto, devi posizionarlo nel ferma-prosciutto con lo zoccolo rivolto verso l’alto. In questo modo il coltello scivolerà senza sforzo lungo il fiocco e la contramaza del prosciutto (le parti che rimangono a faccia in su). Dalla parte opposta abbiamo la babilla e lo stinco, e alla fine del prosciutto si trova la punta.
Controlla che il prosciutto sia fissato saldamente e che non si muova. Inoltre, deve essere posizionato in modo da permettere di tagliarlo comodamente. Assicurati che sia all'altezza e posizione giusta.
Con il coltello a lama larga fai un taglio profondo due centimetri sotto il garretto. Il garretto è un osso sporgente sotto lo zoccolo ed è molto facile da individuare. Taglia con un angolo di 45 gradi rispetto all’osso.
Con lo stesso coltello, rimuovi il grasso giallo dalla parte che vuoi affettare tra il fiocco e il garretto. Una volta rimosso lo strato giallo esterno, troverai un grasso bianco o rosato.
O quasi! Adesso possiamo iniziare a tagliare le prime fette. Iniziamo a tagliare la parte superiore del fiocco. Assicuriamoci di tagliare in orizzontale. Continuando a lavorare con il coltello, allargheremo l’area di affettatura fino ad esporre completamente il fiocco.
Affettando orizzontalmente lungo il fiocco, raggiungeremo l’osso iliaco alla fine del taglio. Non tagliare l’osso! Tagliamo intorno all’osso, il più vicino possibile ma senza inciderlo. In questo modo, si può continuare a tagliare orizzontalmente e separare la carne dall’osso, e una volta raggiunta la zona dell’osso iliaco la carne si staccherà da sola.
Se giri il prosciutto, puoi mangiare anche la babilla. Come prima, dovrai tagliare orizzontalmente e parallelamente ai tagli fatti lungo il fiocco. Allo stesso modo, dovrai rimuovere lo strato giallo esterno dal tuo prosciutto per mangiare la carne della babilla, che si stagiona prima delle altre parti.
Questo ci porterà di nuovo all’osso iliaco. Talia con il coltello per disossare ed otterrai delle piccole fettine, continua a tagliare in orizzontale fino a quando non rimarrà praticamente più carne sul tuo prosciutto.
Abbiamo detto praticamente! Una volta che non ci saranno più fette da tagliare, potrai ancora approfittare dei resti di prosciutto per tagliare piccoli cubetti. Questi possono essere usati per insaporire stufati e brodi. Come dice il detto “Del maiale non si butta via niente”.
Un’altra questione importante è come conservare un prosciutto dopo averlo affettato. Ovviamente, per quanto un prosciutto sia squisito, sarebbe impossibile finire un intero pezzo in un’unica volta.
Conservare correttamente il prosciutto ed assicurarsi che non si secchi troppo sono passaggi essenziali per assicurarsi di non rovinarne il sapore. Don Cala ti spiegherà come fare.
Per evitare che il prosciutto si secchi una volta tagliato, ti consigliamo di conservare il primo strato di grasso giallognolo della coscia per usarlo come strato protettivo tra una sessione di affettatura e l’altra.
Sì, ci sono molte opzioni quando si tratta di coprire il prosciutto.
Per prima cosa, puoi avvolgerlo nella pellicola trasparente. Questo preserverà la freschezza del tuo prosciutto, ma deve essere fatto solamente quando si vuole conservare il pezzo per poco tempo. Questo perchè il prosciutto espelle continuamente umidità che, “intrappolata” nella pellicola, potrebbe portare alla creazione di muffa.
Una seconda opzione più a lungo termine è semplicemente coprire il prosciutto con panno pulito di cotone. Il panno proteggerà il prosciutto più a lungo, permettendogli di traspirare. Comunque, prima di riassaggiare il prosciutto, dovrai rimuovere la parte che si è seccata.
Ci sono altri piccoli segreti che possono aiutarti a conservare il tuo prosciutto.
Per esempio, la maniera ideale per conservare il tuo prosciutto è di mantenerlo a temperatura ambiente, tra i 20 e i 23 gradi.
Un altro fattore da tenere in considerazione è che, anche se non ha data di scadenza, il prosciutto può seccarsi; perciò si consiglia di consumarlo entro un mese dalla prima affettatura.
Infine, se non hai in programma di mangiare nuovamente il prosciutto a breve, ti consigliamo di conservarlo sottovuoto. Affettato e sigillato sottovuoto, il tuo prosciutto può rimanere in perfette condizioni fino a un mese, mantenendo il suo sapore squisito. Questo metodo offre numerosi vantaggi, è più facile da riporre rispetto alla coscia intera e, quando ti viene voglia, puoi semplicemente prendere le fettine impacchettate nel frigo, lasciarle riposare qualche minuto e poi godertele.
Un Prosciutto Pata Negra selezionato minuziosamente dai nostri maestri “jamoneros”. Lasciati sedurre dal vero prosciutto iberico e dal prosciutto Cebo de Campo.
