La paleta (épaule Don Cala) est un produit exceptionnel fabriqué à partir des pattes avant du porc. Chaque pièce a une saveur intense et est capable de faire vibrer tous les palais. Profitez d'un goût authentique qui rend hommage à la tradition gastronomique espagnole.
Dans notre sélection vous trouverez quatre différentes catégories d’épaules Don Cala : Tradición, Sensación, Reserva et Gran Reserva.
La paleta est la patte avant du porc et a un peu moins de viande que le jambon. Elle pèse moins lourd et, étant plus petite, le processus d’affinage est plus court. La saveur de la viande se distingue par le fait d'avoir été salée crue et la couleur rougeâtre témoigne du goût exquis de la paleta (épaule de porc).
Le porc est élevé pendant les mois de montanera, phase d’élevage des cochons en liberté dans les meilleurs pâturages d'Espagne, entre Guijuelo et Ciudad Rodrigo. Suite à cette période, l’élaboration artisanale de chaque pièce peut commencer. Les phases principales de fabrication de notre paleta Don Cala sont le salage, le lavage, le séchage naturel et l'affinage dans les caves de Salamanque.
La sélection minutieuse de chaque pièce, le savoir-faire familial et le temps de séchage sont des éléments essentiels pour garantir la meilleure qualité possible.
Couper une paleta n'est pas une chose facile, mais ne vous inquiétez pas, vous n'êtes pas la première personne et vous ne serez pas la dernière à vous demander comment couper une épaule de porc. Prêt à franchir le pas? Vous allez bientôt apprendre à trancher une paleta comme les professionnels.
Pour commencer à trancher une paleta, placez-la sur le support à jambon avec le sabot vers le haut. De cette façon, le couteau glissera sans effort à travers la masse et la contre-masse de la paleta (les parties qui sont tournées vers le haut). De l'autre côté, nous avons le grasset et le jarret, et à l'extrémité du jambon se trouve la pointe.
Vérifiez que l’épaule soit solidement fixée dans son support et qu'elle soit maintenue. De plus, elle doit être positionnée de manière à assurer une coupe optimale. Assurez-vous qu'elle soit à la bonne hauteur et à la bonne position.
Avec le couteau à lame large, faire une entaille profonde à deux centimètres du jarret. C'est l'os saillant sous le sabot, il est très facile à localiser. Coupez à 45 degrés par rapport à l'os.
À l'aide du même couteau, coupez la graisse jaunâtre de la zone que vous voulez goûter, de la masse au jarret. Une fois que vous aurez enlevé le lard jaune, vous trouverez la graisse blanchâtre ou rosâtre.
Ou presque. C'est à ce stade que nous commencerons à couper les premières tranches. Commencez par couper à partir du haut de la masse. La coupe doit toujours être horizontale. Au fur et à mesure que le couteau glisse, il agrandit la zone de coupe jusqu'à ce qu'il trouve toute la masse ouverte.
Lorsque vous coupez la masse, vous tomberez sur l'os de la hanche à l'extrémité de la tranche. Profilez l'os le plus près possible sans le couper. Par la suite, vous pouvez continuer à couper horizontalement et également séparer la chair de l'os: la tranche de jambon va se séparer lorsque vous couperez cette zone.
Si vous retournez votre paleta, vous pouvez aussi goûter la zone du grasset. Comme pour l’autre côté, la coupe se fera horizontalement et parallèlement à la coupe que vous avez faite dans la masse. De même, vous devez vous enlever le lard jaune de votre jambon pour manger le grasset, qui est plus salé que les autres parties.
Vous tomberez de nouveau sur l'os de la hanche. Encore une fois, contournez-le avec le couteau à désosser afin d'obtenir des tranches fines.
On a pratiquement tout dit. Une fois que vous ne pouvez plus couper de tranches, vous pouvez toujours utiliser les restes de l’épaule de porc pour couper les taquitos (petits dés de jambon ou paleta). Ils peuvent être utilisés pour donner du goût à une multitude de ragoûts ou de bouillons. Comme le dit le proverbe : Tout est bon dans le cochon !
Une fois le produit entamé, la question est de savoir comment conserver une épaule de porc. En effet, il sera difficile de consommer l’intégralité de l’épaule en une seule fois.
Il est essentiel de conserver la paleta de façon adéquate afin d'éviter qu'elle ne perde de sa saveur et qu’elle ne se dessèche ou que son goût ne s'altère. Chez Don Cala, nous vous donnons toutes nos astuces.
Pour éviter que votre paleta Don Cala ne se dessèche une fois coupée, nous vous conseillons de garder la première couche de graisse jaunâtre de la masse, pour l'utiliser comme couche protectrice entre 2 séances de découpe.
Oui, vous avez plusieurs options quand il s'agit de couvrir la paleta.
Tout d'abord, vous pouvez l'envelopper dans un film transparent. Cela préservera la fraîcheur de votre paleta, mais ne peut être utilisé que si vous voulez conserver la pièce à court terme. Ceci est dû au fait que la paleta expulse constamment de l'humidité et que le film la "retient", ce qui peut entraîner l'apparition de moisissures.
Une deuxième option, plus durable, consiste simplement à recouvrir la paleta d'un chiffon de coton propre. Le tissu protégera votre paleta plus longtemps, lui permettant de respirer. Cependant, avant de consommer à nouveau votre paleta, vous devez enlever la partie qui s'est desséchée.
Il y a certaines astuces qui peuvent également vous aider à préserver votre paleta Don Cala.
Par exemple, la température idéale pour votre épaule de porc est la température ambiante, c'est-à-dire que votre paleta se conserve mieux entre 20 et 23 degrés.
Un autre facteur à prendre en compte est que, bien qu'elle n'ait pas de date de péremption, la paleta sèche; il est donc recommandé qu'une fois coupée, elle soit consommée dans un délai maximum d'un mois.
Enfin, si vous n'avez pas l'intention de consommer votre paleta dans un court délai, nous vous recommandons de l'emballer sous vide. Tranché et emballé, votre paleta peut durer jusqu'à 90 jours dans des conditions parfaites et ainsi conserver toute sa saveur. Vous n'aurez qu'à sortir l'emballage de paleta tranchée du réfrigérateur, la laisser à l'extérieur pendant quelques minutes et consommer le produit.
L'épaule ibérique Don Cala est une pièce unique élaborée avec les pattes avant du cochon 100% ibérique: le Pata Negra.
