La spalla Don Cala è un prodotto eccezionale che proviene dalle zampe anteriori del maiale. Ogni pezzo ha un sapore intenso ed è in grado di esaltare anche i palati più esigenti. Amerai i sapori autentici della nostra terra che rendono omaggio secoli di tradizione gastronomica spagnola.
Nella nostra selezione potrai trovare quattro categorie diverse di spalle: Tradición, Sensación, Reserva e Gran Reserva.
Una volta che il maiale è stato allevato durante la stagione delle ghiande sui migliori pascoli della Spagna tra Guijuelo e Ciudad Rodrigo, la delicata lavorazione a mano di ogni pezzo ha inizio. Le fasi chiave della preparazione delle nostre spalle Don Cala sono la salatura, il lavaggio, l' asciugatura naturale e la stagionatura nelle nostre cantine di Salamanca.
La selezione meticolosa di ogni pezzo, l’esperienza della famiglia ed il tempo di stagionatura, sono tutti elementi essenziali per garantire la miglior qualità possibile.
Affettare una spalla non è un compito facile, ma niente paura, non sei né la prima né l’ultima persona a voler imparare a tagliare una spalla. Pronto ad imparare? Leggi qui come tagliare una spalla come un professionista.
Per iniziare a tagliare una spalla, devi posizionarla nel ferma-prosciutto con lo zoccolo rivolto verso l’alto. In questo modo il coltello scivolerà senza sforzo lungo il fiocco e la contramaza della spalla (le parti che rimangono a faccia in su). Dalla parte opposta abbiamo la babilla e lo stinco, e alla fine della spalla si trova la punta.
Controlla che la spalla sia fissata saldamente e che non si muova. Inoltre, deve essere posizionata in modo da permettere di tagliarla comodamente. Assicurati che sia all'altezza e posizione giusta.
Con il coltello a lama larga fai un taglio profondo due centimetri sotto il garretto. Il garretto è un osso sporgente sotto lo zoccolo ed è molto facile da individuare. Taglia con un angolo di 45 gradi rispetto all’osso.
Con lo stesso coltello, rimuovi il grasso giallo dalla parte che vuoi affettare tra il fiocco e il garretto. Una volta rimosso lo strato giallo esterno, troverai un grasso bianco o rosato.
O quasi! Adesso possiamo iniziare a tagliare le prime fette. Iniziamo a tagliare la parte superiore del fiocco. Assicuriamoci di tagliare in orizzontale. Continuando a lavorare con il coltello, allargheremo l’area di affettatura fino ad esporre completamente il fiocco.
Affettando orizzontalmente lungo il fiocco, raggiungeremo l’osso iliaco alla fine del taglio. Non tagliare l’osso! Tagliamo intorno all’osso, il più vicino possibile ma senza inciderlo. In questo modo, si può continuare a tagliare orizzontalmente e separare la carne dall’osso, e una volta raggiunta la zona dell’osso iliaco la carne si staccherà da sola.
Se giri la spalla, puoi mangiare anche la babilla. Come prima, dovrai tagliare orizzontalmente e parallelamente ai tagli fatti lungo il fiocco. Allo stesso modo, dovrai rimuovere lo strato giallo esterno dal tuo prosciutto per mangiare la carne della babilla, che si stagiona prima delle altre parti.
Questo ci porterà di nuovo all’osso iliaco. Talia con il coltello per disossare ed otterrai delle piccole fettine, continua a tagliare in orizzontale fino a quando non rimarrà praticamente più carne sulla tua spalla.
Abbiamo detto praticamente! Una volta che non ci saranno più fette da tagliare, potrai ancora approfittare dei resti di spalla per tagliare piccoli cubetti. Questi possono essere usati per insaporire stufati e brodi. Come dice il detto “Del maiale non si butta via niente”.
Un’altra questione importante è come conservare una spalla dopo averla affettata. Ovviamente, per quanto una spalla sia squisita, sarebbe impossibile finire un intero pezzo in un’unica volta.
Conservare correttamente la spalla ed assicurarsi che non si secchi troppo sono passaggi essenziali per assicurarsi di non rovinarne il sapore. Don Cala ti spiegherà come fare.
Per evitare che la spalla si secchi una volta tagliata, ti consigliamo di conservare il primo strato di grasso giallognolo della coscia per usarlo come strato protettivo tra una sessione di affettatura e l’altra.
Sì, ci sono molte opzioni quando si tratta di coprire la spalla.
Per prima cosa, puoi avvolgerla nella pellicola trasparente. Questo preserverà la freschezza della tua spalla, ma deve essere fatto solamente quando si vuole conservare il pezzo per poco tempo. Questo perchè la spalla espelle continuamente umidità che, “intrappolata” nella pellicola, potrebbe portare alla creazione di muffa.
Una seconda opzione più a lungo termine è semplicemente coprire la spalla con panno pulito di cotone. Il panno proteggerà la spalla più a lungo, permettendogli di traspirare. Comunque, prima di riassaggiare il prosciutto, dovrai rimuovere la parte che si è seccata.
Ci sono altri piccoli segreti che possono aiutarti a conservare la tua spalla.
Per esempio, la maniera ideale per conservare la tua spalla è di mantenerlo a temperatura ambiente, tra i 20 e i 23 gradi.
Un altro fattore da tenere in considerazione è che, anche se non ha data di scadenza, la spalla può seccarsi; perciò si consiglia di consumarla entro un mese dalla prima affettatura.
Infine, se non hai in programma di mangiare nuovamente la spalla a breve, ti consigliamo di conservarla sottovuoto. Affettata e sigillata sottovuoto, la tua spalla può rimanere in perfette condizioni fino a un mese, mantenendo il suo sapore squisito. Questo metodo offre numerosi vantaggi, è più facile da riporre rispetto alla coscia intera e, quando ti viene voglia, puoi semplicemente prendere le fettine impacchettate nel frigo, lasciarle riposare qualche minuto e poi godertele.
La Spalla Iberica Don Cala è un pezzo unico elaborato dalle zampe anteriori del maiale 100% iberico: il vero pata negra.
