El jamón es la parte más conocida del cerdo. Son los dos muslos traseros del cerdo y son bastante abundantes en carne. Cada jamón Don Cala es una pieza única que proviene de bodegas naturales de Guijuelo (Salamanca). Su sabor delicado y distintivo responde a las expectativas más exigentes de la gastronomía española. Descubra nuestras 4 gamas de jamón 100% artesanal y sorprenda a sus invitados más queridos con el aroma del mejor jamón del mundo recién cortado.
Una vez criado el cerdo durante los meses de montanera en las mejores dehesas de España, entre Guijuelo y Ciudad Rodrigo, viene el proceso de elaboración artesanal de cada pieza. Las fases principales de elaboración de nuestro jamón Don Cala son el salado, el lavado, el secado natural y la curación en las bodegas de Salamanca.
La selección minuciosa de cada pieza, el saber hacer familiar y el tiempo de curación, son elementos indispensables para garantizarle la mejor calidad posible.
Cortar un jamón no es cosa fácil, no se preocupe, usted no es la primera persona ni será la última en preguntarse cómo cortar un jamón. ¿Listo para ponerse manos a la obra? A continuación aprenderá a cortar un jamón como los profesionales.
Para empezar a cortar un jamón debe colocarlo en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Así, el cuchillo se deslizará sin esfuerzo por la maza y la contramaza del jamón (las partes que se quedan mirando hacia arriba). En el lado contrario tenemos la babilla y el jarrete, y al final del jamón se encuentra la punta.
Compruebe que el jamón está sujeto con firmeza y que no se mueve. Además, debería de estar situado de manera que garantice un corte óptimo. Asegúrese, que está a la altura y posición adecuada.
Con el cuchillo de hoja ancha realice un corte profundo a dos centímetros del corvejón. Este es un hueso protuberante debajo de la pezuña, es muy fácil de localizar. Corte a 45 grados hasta el hueso.
Con el mismo cuchillo, corte la grasa amarilla de la zona que quiera degustar, desde la maza hasta el corvejón. Una vez elimine el tocino amarillo, encontrará la grasa de color blanquecino o rosáceo.
O casi. Empezaremos en este momento a cortar las primeras lonchas. Comience cortando desde la zona más alta de la maza. El corte deberá ser siempre horizontal. A medida que se vaya deslizando el cuchillo, irá ampliando la zona de corte, hasta encontrar toda la maza abierta.
Al cortar la maza se topará con el hueso de la cadera, al final de la loncha. ¡No lo corte! Si lo hace, podría encontrar restos en su jamón. Perfile el hueso lo más cerca posible sin cortarlo. Al hacerlo, podrá continuar cortando de manera horizontal y, además, separará la carne del hueso, haciendo que cuando corte esa zona la loncha de jamón se separe por sí misma.
Si le da la vuelta a su jamón, podrá degustar también la zona de la babilla. Al igual que ha hecho antes, el corte se hará en horizontal y paralelo al corte que haya hecho en la maza. Igualmente, tiene que deshacerse del tocino amarillo de su jamón para comer la babilla, más curada que las otras partes.
Se topará otra vez con el hueso de la cadera. Nuevamente, rodéelo con el cuchillo de deshuesar y obtendrá lonchas finas y un corte recto hasta que prácticamente no pueda aprovechar más de su jamón.
Dijimos prácticamente. Una vez ya no pueda cortar lonchas, aún podrá aprovechar los restos del jamón para cortar taquitos. Estos se pueden utilizar para dar sabor en multitud de cocidos o caldos. Como dice el refrán: cuarenta sabores tiene el cerdo, ¡y todos buenos!
Otra gran duda es cómo conservar un jamón una vez empezado. Obviamente, por muy sabroso que sea un jamón, sería extraño terminar una pieza en una sola vez.
Conservar el jamón de forma adecuada es esencial para evitar que se estropee su sabor y si se secara, el sabor de la pieza se vería afectado. Desde Don Cala le contamos cómo.
Para evitar que se seque su jamón una vez cortado, recomendamos conservar la primera capa de grasa de color amarillento de la maza, para usarla como capa protectora alrededor entre 2 sesiones de corte de jamón.
Sí, tiene varias opciones a la hora de cubrir el jamón.
Primero, puede envolverlo en film transparente. Esto conservará la frescura de su jamón, pero solo se puede utilizar cuando se pretende conservar la pieza a corto plazo. Esto es debido a que el jamón expulsa humedad constantemente y el film la “atrapa”, lo que podría llevar a la aparición de moho.
Una segunda opción más duradera es simplemente cubrir el jamón con un paño limpio de algodón. El paño protegerá su jamón durante más tiempo y le dejará respirar. Eso sí, antes de volver a consumir su pieza debe retirar la parte que se ha secado.
Hay ciertos trucos que también le pueden ayudar a conservar su jamón.
Por ejemplo, la temperatura ideal para su jamón es la temperatura ambiente, es decir, su jamón se conservará mejor entre los 20 y 23 grados.
Otro factor a tener en cuenta es que, pese a no tener fecha de caducidad, el jamón se seca; por tanto es recomendable que una vez cortado se consuma en un mes como máximo.
Finalmente, si no tiene pensado volver a consumir su jamón en un tiempo, le recomendamos envasarlo al vacío. Loncheado y envasado, su jamón puede aguantar varios meses en perfectas condiciones y seguir conservando todo su sabor. Esto tiene varias ventajas ya que también es más fácil de guardar que una pata y cuando quiera consumirlo tan solo ha de sacar el paquete de loncheado de la nevera, dejarlo unos minutos en el exterior y disfrutar de su consumo.
Una pieza de Jamón Pata Negra seleccionada mincìuciosamente por nuestros maestros jamoneros. Déjese seducir por el jamón ibérico y el jamón Cebo de campo.
